Cannavacciuolo Antonino - 2017 - Mettici il cuore by Cannavacciuolo Antonino

autore:Cannavacciuolo Antonino [Cannavacciuolo Antonino]
La lingua: ita
Format: epub, mobi
Tags: Cooking, Regional & Ethnic, General
ISBN: 9788858425565
Google: yDGLDgAAQBAJ
editore: Giulio Einaudi Editore
pubblicato: 0101-01-01T00:00:00+00:00

Preparazione

Separare il corpo del calamaro dal ciuffo, pulire l’interno estraendo anche la parte cartilaginosa e togliere la pellicina esterna. Sciacquare bene sotto l’acqua corrente fredda e asciugare. Lavorare il ciuffo aiutandosi con un paio di forbici, tagliando proprio sotto gli occhi e poi togliendo la parte del becco. Condire con olio e sale.

Per i calamari sono possibili due cotture, una lunga, solitamente stufata, che li rende morbidi ma piú stopposi, e un’altra veloce, scottata, che li rende teneri e succosi. Io prediligo quest’ultima, che qui vi spiego.

Un consiglio preliminare: se in una ricetta dobbiamo scottare piccole quantità di un ingrediente, come i ciuffi di calamari, si deve portare la padella a temperatura, spegnere la fiamma, aggiungerlo e riaccendere il fuoco, in modo da evitare il formarsi della fiammata e il conseguente retrogusto di bruciato.

Scottare i corpi dei calamari in una padella ben calda; appena si gonfiano, girarli e ultimare la cottura.

Spostarli su un vassoio, che andrà coperto con la pellicola per conservare tutti i profumi e i liquidi ed evitare che i calamari si secchino. Conservare a temperatura ambiente.

Deglassare la padella ancora calda con un po’ di brodo vegetale e conservare il liquido ottenuto, che verrà poi utilizzato per insaporire ulteriormente il ripieno.

In una padella pulita saltare rapidamente i ciuffi, anche questi conditi in precedenza con sale e olio, e metterli da parte come i calamari.

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